+7 (812) 327-5141 заказать звонок
info@trade-drive.ru

Некоторые правила работы с товаром

 

Правила расчета необходимого количества товара

В основе лежит идея оптимального товарного запаса. Оценить эффективность запасов помогает коэффициент ликвидности. Считается он как отношения товарного запаса к его расходу, то есть –

Л = Ос / То

 Где Л – ликвидность, Ос – остаток товара, То – товарооборот за период по этому товару.

Данный показатель показывает на какой срок у вас лежит на складах товара. Не рекомендуется считать суммой все позиции, будет здорово, если анализ проведете по каждой отдельно.

Замороженный запасы.jpgНо важно не просто рассчитать показатель ликвидности, важно понять какая ликвидность является оптимальной. Для этого предлагаю сравнивать ее со сроком годности данного товара и отсрочкой платежа. Если товара лежит более чем срок его годности, то вы не успеете его распродать до того момента, пока он не испортится. Если же у вас товара более, чем вам дал отсрочки поставщик, то это говорит о том, что вы заморозили деньги на складах. Из практики могу сказать, что сейчас в ресторанах России оптимальный показатель ликвидности 7-10 дней.

Также, на основе данной логики можно и стоит ввести нормирования товарных запасов и вести аналитику – сравнение с нормой, получается ее держать или нет. См диаграмму 1.

Диаграмма оборачиваемости.JPG

Диаграмма 1. Анализ выполнения норм товарных остатков.

При заказе товара стоит сравнивать заявку на поставку с показателем ликвидности каждого товара, чтобы убедиться, что нет ошибок. Важно помнить, что перезатарка возникает не потому что вы один раз не верно заказали, а потому что кто-то допускает ошибку в расчетах систематически. Показатель ликвидности может быть KPI сотрудников службы закупки.

Правила контроля входной цены

Если вы обсудили с поставщиком определенные условия по цене, важно помнить, что при поставке товара вам тоже важно гарантировать именно эту цену, а не другую. То есть важно поставить контроль входной цены. Не стоит думать, что если вы дали товароведу или кладовщику (лицу, ответственному за приходование товара в ППУ) табличку с приходными ценами, то он точно будет каждый раз проверять такие ли цены в товарно-транспортной накладной поставщика. Это не так. Людям свойственно идти по пути наименьшего сопротивления. Поэтому, стоит автоматизировать процесс контроля входной цены, внеся ключевые ценовые параметры в ППУ. При приемке товара программа должна извещать о том, что цена не верная, и ответственное лицо должно принимать решение о том, как поступать в каждой конкретной ситуации. Задача – не допустить приемку товара на склад по не правильной для компании цене.

Можно ввести анализ изменения входной цены по группам товара. См. Таблицу 1. Здесь представлен пример анализа изменения цены на каждую позицию понедельно.

Названия строк

 43 неделя (с 21.10 по 28.10)

 цена 

 сумма

изменение цены в %

эффект от изменения цены, руб

Кура филе грудки

210

969825,17

1,45

13854,65

Говядина б/к

225

446502,87

0,00

0,00

Кура окорок

117

346358,30

5,41

17761,96

Свинина лопатка

235

275242,01

0,00

0,00

Форель тушка

289

284685,70

0,00

0,00

Кура целая

116

284130,46

-9,37

-29392,81

Картофель

14

262684,84

0,00

0,00

Кура бедро б/к

195

235961,21

-2,50

-6050,29

Свинина ШЕЯ б/к

280

206973,63

-1,75

-3695,96

Говядина б/к вырезка

519

236000,88

-10,52

-27738,06

Сливки Петмол 33%

215

214458,76

0,00

0,00

Масло растительное

46,5

181607,58

0,00

0,00

Сметана 20%

95,55

152649,50

0,00

0,00

Сыр Гауда

315

159968,52

0,00

0,00

Треска филе

236,6

178517,26

4,88

8299,62

Морковь

13

95834,12

0,00

0,00

Масло сливочное

295

131891,17

0,00

0,00

Майонез

64,84

124460,45

0,00

0,00

Яйцо

3,9

109186,11

0,00

0,00

Круассан покупной ШТ.

16,5

108900,00

0,00

0,00

Таблица 1. Анализ цены по позициям товара.

Работа с этими данными дисциплинирует закупщика и повышает его ответственность в работе с ценой товара.

Также, стоит анализировать суммарно что произошло за период с ценой закупки. Эти данные покажет вам сэкономил отдел закупки вам деньги или наоборот, нанёс экономический ущерб компании и на какую сумму. См. Таблицу 2.

Изменение 42 к 41 неделе

Изменение 43 к 42 неделе

Изменение 44 к 43 неделе

Изменение цены в %

Эффект от изменения цены

Изменение цены в %

Эффект от изменения цены

Изменение цены в %

Эффект от изменения цены

1,82

          133 671,44  

-0,65

-       48 999,03  

0,00

          195,13  

Таблица 2. Суммарный анализ изменения входной цены.

Это показатель может быть также KPI сотрудников службы закупки.

Внимательная работа с товаром позволит не перетаривать склады, избежать торговли просрочкой и поможет не морозить деньги в лишней закупке.

Об авторе

 Виолетта Гвоздовская    Виолетта Гвоздовская 

Бизнес-консультант по управлению ресторанами. Возглавляла представительство компании Росинтер Ресторантс в Белоруссии, где управляла сетями ресторанов T.G.I Fridays, Иль Патио, Планета Суши, Ростик’с и Мока-Лока. Руководила сетью ресторанов «Две палочки» в Санкт-Петербурге в качестве генерального управляющего, а затем генерального директора, где под началом Виолетты работало более 3000 сотрудников. За время своей работы в ресторанном бизнесе открыла более 50 ресторанов и «вырастила» более 30 управляющих. В 2015 году написала книги «Управление рестораном, который любит гостей» и "Управление рестораном, который любит прибыль


Вам будут интересны другие статьи на эту тему: 

Метод 5S или кунг-фу для кухни ресторана
5S – это пять японских слов, которые начинаются на букву "с" и обозначают пять шагов, которые необходимо пройти для достижения порядка на каждом рабочем месте. Этот метод просто создан для того, чтобы стать философией сотрудников общепита.
Методы "бережливого производства" для ресторанов
Технология, которая борется с потерями, получила название «бережливого производства» (lean – стройный, англ.) Ее появление связывают с деятельностью компании "Toyota", менеджеры которой стали просто легендой эффективного производства. Посмотрим, как методы «lean» можно применить для ресторана, причем независимо от его размера.
Несколько правил производственного учета
Правила работы кухни ресторана от Виолы Гвоздовской
Сервис как философия ресторана
Статья Виолы Гвоздовской о построении системы сервиса в ресторане, о корректировке и о контроле такой работы системы

Возврат к списку


 
Текст сообщения*
 
Хотите получать учебные материалы по аналитике в ресторане?
Хотите получать учебные материалы по аналитике в ресторане?
Решения
Наши клиенты
  • Ресторан "Афиет"
  • Паромная компания ST.Peter Line
  • Ресторан "Гоголь"
  • Сеть блинных "Рубли"
  • Ресторан "Веритас"

Сайт создан Группой компаний "СофтБаланс"
NULL